PENNETTE CON ASPARAGI, MELANZANE E CREMA DI PATATE

Mettiamoci ai fornelli e cuciniamo le pennette con asparagi e melanzane alla crema di patate. Difficoltà 0 Tempo di preparazione 40 minuti Per 4 persone INGREDIENTI 350 gr di pennette 300 gr di asparagi 2 patate 1 melanzana grande 1 scalogno 1/2 bicchiere di vino bianco olio evo sale pepe prezzemolo PREPARAZIONE Puliamo gli asparagi e tagliamo a tocchetti lasciando intera la cima, e tagliamo anche le melanzane che invece facciamo a dadini. Peliamo le patate e grattugiamole mettendole da parte in un recipiente. Nel frattempo soffriggiamo lo scalogno affettato in una padella con un goccio di olio e facciamolo rosolare per qualche minuto. Aggiungiamo le melanzane che facciamo cuocere per circa dieci minuti, e quando diventano abbrustolite uniamo gli asparagi e le patate grattugiate e sfumiamo con il vino bianco. Facciamo evaporare il vino e lasciamo cuocere a fuoco medio con il coperchio per altri 15 minuti finchè le patate diventano cremose aggiungendo di tanto in tanto un goccio di acqua, un pizzico di sale e pepe. A questo punto mettiamo l’acqua per bollire la pasta, regoliamo di sale e cuociamo le pennette per il tempo di cottura indicato sulla confezione. Scoliamo la pasta al dente e saltiamo in padella con il condimento, aggiungendo un mestolo di acqua di cottura. Serviamo le pennette agli asparagi e melanzane con crema di patate calde decorando con una bella spolverata di prezzemolo tritato. Fonte: di Antonella Tomassini https://ilvegano.it/pennette-con-asparagi/