TARTE TATIN, VEGAN E SENZA GLUTINE

Mia sorella recentemente mi ha chiesto quante volte provo una ricetta prima di pubblicarla.

Domanda interessante che mi ha fatto riflettere.

Quando improvviso per me, tengo macchina fotografica e blocco appunti a portata di mano.

Se il risultato mi soddisfa diventa un articolo e viene pubblicato in caso contrario finisce nella concimaia e non ci penso più.

Al contrario, se provo a rendere veg e gluten free una ricetta tradizionale, a volte insisto più volte prima di arrendermi e passare ad altro. In realtà cucino soprattutto perchè mi diverte e replicare la stessa cosa troppe volte mi annoia. Sono tenace e pignola, nata sotto il segno della Vergine, ma ormai sono troppo vecchia per non capire quando è il caso di lasciar perdere.

La Tarte Tatin è una mia passione di sempre e confesso che ha richiesto più tentativi di quanto immaginassi.

Credo che continuerò a perfezionarla ancora e ancora ma forse solo perché non esiste nulla di vegetale che sostituisca il sapore del burro. Brutta cosa la memoria di palato!

Ho tentato con la pasta Brisée senza glutine commerciale ma non mi ha soddisfatta allora ho provato questa, con ingredienti semplici e caserecci che mi è piaciuta di più.

E’ importante utilizzare una farina di mais istantanea e frullarla perchè la cottura sia corretta.

Per la pasta Brisée vegan e senza glutine:

80 g farina di mais istantanea frullata nel mixer;

80 g farina di riso;

80 g amido di mais;

20 g olio di semi di girasole ( circa 2/3 cucchiai);

1 pizzico di sale sciolto in 90/100 ml di acqua tiepida.

Per il caramello:

150 g zucchero di canna;

20 ml acqua;

poche gocce succo di limone;

due cucchiai olio di girasole.

Per la torta:

6/8 mele (la ricetta originale della Tarte Tatin prevede le mele renette);

tre cucchiai di zucchero di canna

un pizzico di fiocchi di sale Maldon.

Preparazione della pasta Brisée vegan e senza glutine

Mescola le farine in una ciotola, aggiungi impastando con le fruste l’olio di semi di girasole e l’acqua in cui hai sciolto il sale. L’impasto si presenterà come palline, non preoccuparti, impasta, adesso con le mani, fino a quando sarà omogeneo, morbido

e liscio. Aggiungi poche gocce di acqua solo se assolutamente necessario.

Raccogli l’impasto in un pane, avvolgilo nella pellicola e riponi in frigo per almeno mezz’ora.

Ungi i bordi, non il fondo, di una tortiera di 24/26 cm di diametro.

In un polsonetto scalda lo zucchero con l’acqua e il limone fino a ottenere un caramello.

Ti raccomando di non mescolare, ma muovere solo il polsonetto facendolo ruotare.

In questo procedimento non ci possiamo aiutare con il colore, di solito si dice di portare il caramello fino a colore nocciola, ma poichè lo zucchero di canna è scuro conviene sorvegliare l’ebollizione del caramello togliendolo dal fuoco quando bolle e si alza, prima che trabocchi, e rimettendolo di nuovo sul fuoco. Quando questo è avvenuto due o tre volte puoi aggiungere l’olio di girasole continuando a far roteare il polsonetto per amalgamare il tutto perfettamente.

Versa il caramello ancora caldo nella tortiera avendo cura di rivestire completamente il fondo.

Scalda il forno a 180°.

Sbuccia le mele e dividile in quarti eliminando torsolo e semi.

Disponi le mele nella tortiera, con la parte rotonda verso il basso, sul caramello.

E’ importante che il fondo della tortiera sia completamente riempito, senza spazi vuoti.

Cospargi le mele con zucchero di canna e con un pizzico di fiocchi di sale Maldon, che fanno davvero la differenza. La particolarità dei fiocchi di sale Maldon è quella di non salare uniformemente la massa dell’alimento ma di rimanere interi, friabili e croccanti, perfetto contrasto del caramello. E’ un modo di salare assai interessante, perfetto, oltre che per i dolci, anche per insalate di frutta e verdure sia crude che cotte.

Stendi la pasta brisée con il matterello infarinato su un foglio di carta da forno, in uno spessore di 2/4 mm circa, aiutandoti con la carta da forno appoggiala sulle mele in modo da coprire tutta la superficie. Rimbocca la pasta tra le mele e il bordo della tortiera per dare più sostegno alla torta ed elimina l’eventuale eccesso.

Inforna per 40/45′.

Aspetta almeno cinque o dieci minuti prima di rovesciare la torta sul piatto di portata per dare tempo al caramello di rapprendersi un po’, ma non tanto da restare appiccicato al fondo.

Servila tiepida o fredda accompagnata se vuoi da un cucchiaio di crema alle spezie, vedi la ricetta qui o di gelato di latte di mandorle che puoi aromatizzare con poca cannella.

Una torta squisita, che farà certo un figurone sulla tua tavola, e ti darà grande soddisfazione, soprattutto se non hai mai assaggiato la Tarte Tatin originale.

Perdonami se mi ripeto: brutta cosa la memoria di palato!

FONTE: https://cucinaresuperfacile.com/dolci-dessert/tarte-tatin-vegan-e-senza-glutine/