FECOLA DI PATATE O AMIDO DI MAIS: QUALI SONO LE DIFFERENZE

Gli amidi sono una delle sostanze nutritive fondamentali degli alimenti vegetali: scopriremo quali sono le differenze per poter scegliere tra fecola di patate o amido di mais, e che esistono altri prodotti vegetali simili.

Oggi parliamo di amido, una delle sostanze che si trova più comunemente nei nostri alimenti perché è economica e fornisce maggior nutrimento. Si trova nel grano, quindi nel pane e nella pasta, nelle patate. Il più conosciuto è l’amido di mais, che si trova anche in altri alimenti, come i legumi e la frutta.

Ma che cos’è l’amido e quali sono le differenze che permettono di scegliere tra fecola di patate o amido di mais? Ce n’è uno migliore e uno peggiore? Scopriamolo.

Che cos’è l’amido

L’amido è essenzialmente una struttura di riserva della pianta. In base alle piante, lo si può trovare sia nel seme, che nel frutto, che nel tubero, ed ha sempre e comunque una funzione di nutrimento per la pianta stessa o, in altri casi (banane) quello di nutrire gli animali che, mangiandolo, portano il seme (in antichità succedeva, oggi i semi di banana non esistono praticamente più, e questo è un problema molto grave!) in giro e, defecandolo, danno poi origine ad una nuova pianta.

Come nutrimento per la pianta, invece, dipende dall’organo che lo contiene.

Se si tratta di un seme, come il grano, il mais o anche i legumi come il fagiolo, serve chiaramente a nutrire la pianta appena nata quando ancora non ha creato le radici che gli servono ad assorbire le sostanze nutritive di cui ha bisogno dal terreno;

Se si tratta di un tubero, tra cui il più famoso è la patata, è un magazzino di riserva che la pianta si crea quando muore (quando si raccoglie la patata la pianta è morta) e da cui spunteranno poi le gemme, che daranno origine a una nuova pianta identica alla precedente, quando le condizioni ambientali saranno favorevoli.

A livello macroscopico, la funzione dell’amido è questa. E se andiamo nel più piccolo?

L’amido, a livello molecolare, non è altro che una serie di singole molecole di glucosio. Normalissimo zucchero, come quello che abbiamo nel sangue. Le singole unità di zucchero si mettono insieme a formare una catena, che ha questa struttura: O-O-O-O-O-O-O-O-O-O. Una struttura del genere può contenere fino a un migliaio di singole unità di zucchero. Ma non finisce qui: a volte, le catene hanno anche delle ramificazioni ad Y, proprio come un albero, e tendono a formare dei grandi granuli circolari.

Dove l’amido è a catena, si parla di amilosio, mentre dove è a ramo si parla di amilopectina.

Differenza tra amido di mais e amido di patate

La differenza principale tra questi due amidi è nella percentuale di amilosio rispetto all’amilopectina. In particolare, le patate hanno più amilopectina rispetto al mais, e questo significa che l’amido tende a gelatinizzarsi maggiormente e, quindi, alza di più l’indice glicemico.

Questo ha delle implicazioni per prima cosa nell’alimentazione, perché ovviamente chi ha problemi di glicemia dovrebbe regolarsi nella scelta dell’amido, preferendo l’amido di mais a quello di patate e, a sua volta, l’amido di leguminose a quello di mais, che hanno ancora meno amilopectina rispetto agli altri.

Le implicazioni ci sono anche in tecnologia alimentare, che detta così può sembrare un parolone ma è una cosa che tutti utilizziamo quando, ad esempio, facciamo dei dolci (in realtà amido di mais o maizena sono la stessa cosa, così come amido di patate e fecola di patate sono esattamente uguali).

In questo caso l’amido è trattato, quindi i due composti sono equiparabili in termini di glicemia, ma visto che sono utilizzati come addensanti è importante sapere che l’amido di patate ha una percentuale di gelatinizzazione superiore rispetto a quella dell’amido di mais (la maizena), il che significa che il dolce, a parità di quantità di amido di mais, sarà meno denso rispetto a quello fatto utilizzando l’amido di patate.

Si tratta di una differenza comunque minima, ma è importante conoscerla e conoscere l’amido, sia perché si tratta di un nutriente con cui tutti, quotidianamente, abbiamo a che fare, sia perché comunque è molto utilizzato in cucina e le differenze, anche se non particolarmente marcate, ci sono: un prodotto particolare che bisogna imparare ad utilizzare bene.

FONTE: di VALERIO GUIGGI http://www.tuttogreen.it/fecola-di-patate-o-amido-di-mais-differenze/

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