Desde hace unos años, cada vez es más frecuente encontrar, en tiendas especializadas y grandes superficies, productos veganos que imitan al queso. Estos quesos veganos se han hecho muy populares no sólo por el sabor sino por su comportamiento frente al calor, ya que en algunos casos funden perfectamente.
Pero ¿por qué han surgido tantos sustitutos veganos al queso?
Según un estudio de la Universidad de Michigan, parece ser que el consumo de queso puede generar un comportamiento similar a la adicción a algunas drogas. Durante la digestión de la caseína, una proteína presente en los lácteos, y en concentración mayor en los quesos procesados y grasos, se liberan casomorfinas. Responsables de la sensación agradable y posiblemente de la adicción. Estos sustitutos y alternativas al queso no van tan dirigidos a las personas con intolerancias o alergias a los lácteos como a aquellos que no desean consumir queso por motivos éticos.
A la dificultad a la hora de conseguir sabores similares al queso hay que sumar su comportamiento y complejidad como ingrediente en la cocina. El alto contenido en grasa de los quesos lácteos es el responsable de que fundan con el calor. Por ese motivo, es habitual que la mayoría de los sustitutos y quesos veganos tengan como base alguna grasa vegetal, con frecuencia aceite de coco, palma…
Llegados a este punto hay que plantearse cómo de saludables son estos productos. Evidentemente, si su contenido es mayoritariamente grasa refinada o grasa hidrogenada, deberían convertirse en un producto de consumo muy esporádico dentro de una dieta saludable.
Alternativas sanas de quesos veganos
Por suerte, también hay alternativas más sanas. Se trata de los sustitutos al queso con base de frutos secos fermentados. En estos productos se consigue el sabor ácido, no mediante saborizantes sino gracias a la fermentación. Se suelen usar frutos secos, como anacardos o almendras, que aportan el contenido graso para una consistencia cremosa, a los que se añaden fermentos o incluso hongos para conseguir productos más similares a los quesos lácteos de manera más natural.
Si tienes dificultades para encontrar quesos veganos saludables para incorporar en tu alimentación o te gusta experimentar en la cocina, la buena noticia es que puedes elaborar en casa algunas variedades. La levadura nutricional se convierte en aliada indispensable en este caso, pues su sabor intenso y ligeramente ácido puede recordar al queso.
Aquí tienes tres alternativas muy diferentes, recetas sencillas para dar el toque a tus platos que sacie la “añoranza” de hacer platos gratinados como pizzas, pasta, o simplemente disfrutar unas exquisitas tostadas con un queso cremoso tipo untable.
Queso de patata y tofu
Ingredientes:
250 gr de patata cocida.
50 gr de anacardos crudos.
2 cucharadas de levadura nutricional.
1 cucharada de zumo de limón.
Sal al gusto.
2 cucharadas de aceite de oliva.
250 ml de bebida de soja sin edulcorar.
Una pizca de pimienta blanca molida.
Elaboración:
Pelar la patata y colocar todos los ingredientes juntos en la batidora.
Triturar hasta conseguir una crema fina y suave. Si deseas una consistencia más ligera añadir 50 ml más de bebida de soja.
Esta crema es ideal para usar sobre la pizza. Si no quieres usar anacardos, se pueden sustituir por 100 gr de tofu natural o ahumado.
Importante, se puede guardar en la nevera, pero se ha de consumir en dos o tres días.
Rawmesano
Ingredientes:
70 gr de anacardos crudos.
5 cucharadas de levadura nutricional.
¼ cucharadita de sal.
Elaboración:
Colocar los anacardos crudos y secos en un procesador junto con la levadura nutricional y la sal.
Triturar hasta conseguir un granulado no demasiado fino, similar a arena gruesa.
Es un sustituto muy rápido, sencillo y a la vez muy nutritivo. Perfecto para usar en gratinados al horno ya que, aunque es evidente que no se funde, queda una superficie más crujiente y sabrosa cuando se usa sobre una bechamel. También se puede añadir en ensaladas o cremas y sopas.
Se conserva en la nevera sin problemas durante semanas guardado en un bote de cristal.
Untable fermentado tipo queso crema
Ingredientes:
150 gr de anacardos crudos.
70 ml de agua.
1 cucharadita de probióticos en polvo (unas 5 cápsulas).
Sal al gusto.
1 cucharadita de levadura nutricional.
1 cucharada de zumo de limón.
Opcional: cebollino, eneldo, albahaca o cualquier otra hierba aromática fresca que te guste.
Elaboración:
Remojar los anacardos crudos al menos dos horas en agua templada.
Escurrir bien los anacardos y colocarlos en la batidora.
Añadir los probióticos en polvo y a continuación el agua.
Batir durante unos minutos hasta conseguir una mezcla fina y cremosa.
Colocar la crema de anacardos en un bol y cubrir con un paño limpio sujeto con una goma o dentro de un recipiente amplio con tapa para que la superficie no se reseque.
Si la crema es muy líquida, puedes colocar una gasa dentro de un colador y en su interior la mezcla. Ata los extremos de la gasa y deja que escurra el exceso de líquido mientras fermenta.
Al cabo de 12 horas, la crema debería haber comenzado a fermentar. Su sabor y su olor deben ser ligeramente ácidos, pero no desagradables.
Si deseas una crema más ácida y fuerte puedes dejar que fermente hasta 24 horas.
Después de este tiempo, tendrás un untable de sabor similar al queso debido a la fermentación. Entonces es el momento de añadir los condimentos.
Incorporar sal, zumo de limón y levadura nutricional, esto hará que quede bien sabroso.
Para darle un toque más fresco puedes añadir eneldo, cebollino o albahaca picada.
Guardar en un recipiente cerrado en la nevera.
Conforme pasa el tiempo la fermentación continúa, aunque con el frío se ralentiza mucho. Puede conservarse en frigorífico durante bastantes días, una semana al menos si está bien cerrado.
FUENTE: Autores: Iván Iglesias, Experto universitario en Nutrición y Dietética y Estela Nieto, Psicóloga, Master en psicopatología y salud, y especialista en psiconutrición | www.nutricionesencial.es
https://www.buenoyvegano.com/2019/11/06/quesos-veganos/
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