La vitamina D è una vitamina liposolubile che viene prodotta dalla pelle con l’azione della luce solare, che la sintetizza grazie al precursore 7-deidrocolesterolo.
Bastano infatti 15 minuti al giorno di esposizione al sole, (in particolare i polsi) per produrre la quantità di vitamina D necessaria.
La prova più impressionante a favore delle diete a base vegetale è il modo in cui così tanti fattori alimentari ed eventi biologici vengono integrati per aumentare al massimo la salute e ridurre al minimo la malattia. Sebbene i processi biologici siano straordinariamente complessi, questi fattori continuano a cooperare come una rete ben coreografata e capace di autocorreggersi. E’ qualcosa di veramente impressionante, in particolare la coordinazione e il controllo di questa rete. Forse un paio di analogie possono aiutare a illustrare il processo.
Stormi di uccelli in volo o banchi di pesci in movimento sono in grado di cambiare direzione in un microsecondo senza urtarsi a vicenda. Sembrano dotati di una coscienza collettiva che sa dove stanno andando e quando si fermeranno. Colonie di formiche e sciami di api sono altrettanto capaci di integrare vari compiti faticosi con grande perizia, ma per quanto queste attività animali siano sorprendenti, vi è mai capitato di chiedervi come facciano i loro comportamenti a coordinarsi in maniera così raffinata?
Ravviso le stesse caratteristiche, e altre ancora, nel modo in cui gli innumerevoli fattori dei cibi di origine vegetale mettono in atto la propria magia per creare la salute a ogni livello del nostro corpo, fra gli organi e le cellule, come fra gli enzimi e le altre particelle subcellulari all’interno delle cellule. A beneficio di chi non ha dimestichezza con i laboratori di ricerca biomedica, spesso le pareti di questi luoghi sono tappezzate di grandi poster che mostrano mi¬gliaia di reazioni biomediche all’opera nell’organismo umano.
Sono le reazioni note, ma ce ne sono molte di più ancora da scoprire. L’interdipendenza fra queste reazioni è molto istruttiva nelle sue implicazioni, addirittura impressionante. Un esempio di una piccolissima parte di questa enorme rete di reazioni è l’effetto della vitamina D e dei suoi metaboliti su un gran numero di malattie descritte in questo libro. Questa rete particolare illustra una complessa interconnessione fra i meccanismi interni delle nostre cellule, il cibo che mangiamo e l’ambiente in cui viviamo
Vitamina D dove si trova?
Nonostante parte della vitamina D all’interno del nostro organismo possa provenire dal cibo, di solito otteniamo tutta quella che ci occorre esponendoci qualche ora alla settimana alla luce del sole. In realtà è la nostra facoltà di produrre la vitamina D che ci fa dire che non si tratta di una vitamina, ma di un ormone (ossia una sostanza prodotta in una parte del corpo che però funziona in un’ altra).
I raggi UV del sole sintetizzano la vitamina D a partire da un precursore chimico presente nella pelle. Se ci esponiamo sufficientemente alla luce del sole, otteniamo tutta la vitamina D di cui abbiamo bisogno; ovviamente la possiamo trovare anche in determinati integratori alimentari. La vitamina D sintetizzata nella pelle arriva poi nel fegato, dove un enzima la converte in un metabolita della vitamina stessa, il cui compito principale consiste nel fungere da deposito corporeo di questa vitamina (depositandosi soprattutto nel fegato, ma anche nel grasso corporeo).
Il passo successivo è quello decisivo: in caso di necessità, parte di questa vitamina D depositata nel fegato viene trasportata ai reni, dove un altro enzima la converte in un metabolita superattivo della vitamina D, chiamato 1,25 D. Il ritmo al quale la forma di deposito della vitamina D viene convertita nell’1,25 D superattivo è una reazione cruciale all’interno di questa rete. E’ il metabolita 1,25 D a compiere la maggior parte dell’importante lavoro svolto dalla vitamina D nel corpo umano.
Questo 1,25 D superattivo è circa mille volte più attivo della vitamina D immagazzinata, e una volta prodotto sopravvive solo per 6-8 ore. La nostra riserva di vitamina D invece sopravvive per venti o più giorni. Questo dimostra un importante principio, tipico di questo genere di reti: l’attività di gran lunga maggiore, la durata di vita di gran lunga minore e le quantità molto inferiori del prodotto finale 1,25 D danno origine a un sistema molto reattivo in cui l’l,25 D può rapidamente adattare la propria attività minuto per minuto e microsecondo per microsecondo fintanto che c’è una riserva sufficiente di vitamina D da cui attingere.
Nel giro di poco tempo possono verificarsi piccoli cambiamenti che fanno una grande differenza. Il rapporto fra la vitamina D immagazzinata e l’l,25 D superattivo è paragonabile al possesso di un grande serbatoio di gas naturale sotterrato in giardino (la riserva di vitamina D), di cui però si usa con ogni cautela solo una minuscola quantità per accendere il fornello della propria cucina. E’ di fondamentale importanza che la quantità di gas (1,25 D) e il momento del suo arrivo al fornello siano accuratamente regolati, indipendentemente da quanto gas possa esserci nel serbatoio, poco o tanto.
E’ tuttavia utile mantenere una scorta adeguata nel nostro serbatoio, come è essenziale che in questa reazione l’enzima renale abbia per così dire un tocco delicato e sensibile, così da produrre la giusta quantità di 1,25 D al momento giusto per il suo importantissimo lavoro. Una delle funzioni più importanti svolte dalla vitamina D, principalmente mediante la sua trasformazione nell’1,25 D superattivo, consiste nel controllare lo sviluppo di una gran varietà di gravi malattie.
Per questioni di semplicità, questo processo viene rappresentato schematicamente mostrando l’inibizione della conversione di tessuto sano in tessuto malato da parte dell’ 1,25 D. Fin qui possiamo vedere come un’adeguata esposizione alla luce del sole garantisca una riserva sufficiente di vitamina D, impedendo così che le cellule si ammalino.
Questo lascia intendere che certe malattie possano essere più comuni dove il sole splende di meno, nei paesi più vicini ai poli. In realtà esistono le prove di questo fenomeno, e più precisamente possiamo dire chenell’emisfero boreale le comunità che vivono più a nord tendono a offrire maggiormente di diabete di tipo 1, di sclerosi multipla, di artrite reumatoide, di osteoporosi, di cancro al seno, alla prostata e al colon, oltre che di altre malattie.
Vitamina D e sclerosi multipla
Da ottant’anni i ricercatori sanno per esempio che la sclerosi multipla è in relazione con l’aumento di latitudine. Come si vede nel Grafico C.2, man mano che ci si allontana dall’equatore c’è un’enorme differenza nell’incidenza di sclerosi multipla, che è infatti cento volte più diffusa all’estremo nord che all’equatore.
Analogamente, in Australia c’è meno luce solare e maggior incidenza di sclerosi multipla man mano che si va a sud (r = 91%). La SM è circa sette volte più diffusa nell’Australia del sud (43°S) che in quella del nord (19°S). La mancanza di sole non è comunque l’unico fattore collegato con queste malattie. Esiste un contesto più ampio e i primi elementi da notare sono il controllo e la coordinazione di queste reazioni collegate con la vitamina D.
Il controllo avviene in diversi punti della rete ma, come già detto, è la trasformazione della riserva di vitamina D nell’1,25 D superattivo nei reni a essere particolarmente importante. Questo controllo è esercitato in misura considerevole da un’altra rete complessa di reazioni, nella quale entra in azione un ormone con funzioni “manageriali” prodotto dalla paratiroide, una ghiandola situata nel collo
Quando per esempio abbiamo bisogno di una maggiore quantità di 1,25 D, l’ormone paratiroideo stimola l’attività enzimatica renale a produrne di più. Quando c’è sufficiente 1,25 D, l’ormone paratiroideo rallenta l’attività enzimatica renale. Nel giro di secondi l’ormone paratiroideo gestisce la quantità di 1,25 D che dev’essere presente in ogni momento e in ogni parte dell’organismo.
Questo ormone agisce anche da conduttore in svariati altri punti della rete, come indicato dalle numerose frecce: consapevole del ruolo di ciascun elemento della sua “orchestra”, coordina, controlla e armonizza queste reazioni come farebbe il direttore di un’orchestra sinfonica. In condizioni ottimali è sufficiente l’esposizione alla luce del sole per fornirci tutta la vitamina D di cui abbiamo bisogno per produrre l’importantissimo 1,25 D al momento giusto.
Perfino le persone anziane, che non sono in grado di produrre la stessa quantità di vitamina D a partire dalla luce del sole, non devono preoccuparsi del fatto che ci sia abbastanza sole Ma quant’è “abbastanza”? Se sapete quanto sole vi provoca un leggero arrossamento della pelle, un quarto di quella quantità due o tre volte alla settimana è più che sufficiente per soddisfare il vostro fabbisogno di vitamina D e farvene immagazzinare un po’ nel fegato e nel grasso corporeo.
Se la pelle si arrossa dopo una mezz’oretta di esposizione al sole, allora dieci minuti tre volte alla settimana saranno sufficienti per ottenere vitamina D in abbondanza. Nel caso in cui non si stia abbastanza alla luce del sole, può essere utile assumere la vitamina D con l’alimentazione. Quasi tutta la vitamina D contenuta nella nostra dieta è stata aggiunta artificialmente ad alimenti quali il latte e i cereali da colazione.
Insieme agli integratori vitaminici, questa quantità di vitamina D può essere piuttosto significativa e, in determinate circostanze, questa pratica si dimostra salutare. In questo schema, la luce del sole e l’ormone paratiroideo cooperano in perfetta coordinazione affinché il sistema funzioni senza intoppi, sia riempiendo il nostro serbatoio di vitamina D, sia aiutandoci a produrre di momento in momento l’esatta dose di 1,25 D di cui abbiamo bisogno.
Se si deve scegliere se ottenere la vitamina D dalla luce solare o dal cibo, la prima opzione è di gran lunga la più sensata.
Sabotaggio del sistema
Ormai sono numerosi gli studi che dimostrano che se i livelli di 1,25 D restano costantemente bassi aumenta il rischio di varie malattie. La domanda quindi è: da che cosa dipendono i bassi livelli di 1,25 D?
Gli alimenti a base di proteine animali producono un calo significativo dell’1,25 D: queste proteine creano nel sangue un ambiente acido che impedisce all’enzima renale di sintetizzare questo importantissimo metabolita. Un secondo fattore che influisce sul processo è il calcio. La sua presenza nel sangue è fondamentale per un funzionamento ottimale di muscoli e nervi, ma non deve superare una quantità alquanto limitata.
L’ 1,25 D mantiene i livelli ematici del calcio all’interno di questo range monitorando e regolando la quantità di calcio assimilata dal cibo che viene digerito nell’intestino, quella escreta nelle urine e nelle feci e quella scambiata con le ossa, il grande serbatoio che fornisce calcio all’organismo. Per esempio, se nel sangue c’è troppo calcio, l’l,25 D diventa meno attivo, si assorbe meno calcio e se ne espelle di più.
Si tratta di un’azione equilibratrice molto delicata all’interno del nostro organismo. Quando il calcio ematico aumenta, l’1,25 D diminuisce, e viceversa. Ma c’è un inghippo: se il consumo di calcio è inutilmente elevato, riduce l’attività dell’enzima renale e, di conseguenza, i livelli di 1,25 D. In altre parole, un’alimentazione che comporti l’assunzione regolare di elevate dosi di calcio non è nel nostro interesse.
I livelli ematici dell’1,25 D vengono quindi abbassati da un eccessivo consumo sia di proteine animali che di calcio. Con le loro proteine, gli alimenti di origine animale riducono il tasso di 1,25 D. Il latte vaccino tuttavia è ricco sia di proteine che di calcio. Di fatto, in uno degli studi più esaurienti sulla SM, che è associata a livelli più bassi di 1,25 D, si è scoperto che il latte vaccino è un fattore tanto importante quanto la latitudine, a cui abbiamo accennato prima.
Per esempio, l’associazione della SM con la latitudine e la luce del sole illustrata nel Grafico C.2 viene riscontrata anche con i cibi di origine animale indicati nel Grafico C.4. Si potrebbe supporre che le malattie come la sclerosi multipla siano almeno in parte dovute alla mancanza di sole e ad un basso livello di vitamina D. Questa ipotesi è supportata dall’osservazione che le popolazioni nordiche che vivono nelle zone costiere (come la Norvegia e il Giappone) e che consumano grandi quantità di pesce ricco di vitamina D sono meno colpite dalla SM rispetto alle popolazioni che vivono nelle zone interne.
Va comunque detto che nelle comunità in cui è diffuso il consumo di pesce si beve anche molto meno latte di mucca. E’ stato dimostrato che il consumo di latte vaccino è associato alla SM e al diabete di tipo 1, indipendentemente dal consumo di pesce. In un’altra reazione associata a questa rete, l’aumento del consumo di proteine animali incrementa anche la produzione del fattore di crescita insulino-simile (IGF-1, di cui abbiamo parlato per la prima volta nell’8° capitolo), e questo favoriscela crescita di cellule cancerose.
Effettivamente ci sono molte reazioni che agiscono in maniera coordinata e coerente per provocare la malattia quando si segue un’alimentazione ricca di proteine animali. Quando i livelli di 1,25 D sono bassi, l’IGF-1 diventa immediatamente più attivo. Insieme, questi fattori incrementano la formazione di nuove cellule, inibendo nel contempo l’eliminazione di quelle vecchie, due condizioni che favoriscono lo sviluppo del cancro (sette studi citati).
Per esempio, nei soggetti con livelli ematici di IGF-1 superiori alla norma si è riscontrato un rischio 5,1 volte più alto di cancro alla prostata in stadio avanzato. Se in combinazione con bassi livelli ematici di una proteina che disattiva l’IGF-1 (ossia in presenza di una maggiore attività dell’IGF-1), il rischio di cancro alla prostata in stadio avanzato è di 9,5 volte maggiore. Questo livello di rischio di malattia è allarmante. Alla base di tutto questo c’è il fatto che i cibi di origine animale come la carne e i latticini favoriscono l’aumento dell’IGF-1 e la diminuzione dell’1,25 D, condizioni che incrementano il rischio di cancro.
Questi sono solo alcuni dei fattori e degli eventi associati alla rete della vitamina D. Se cibo e ambiente sono quelli giusti, questi eventi e reazioni cooperano in maniera integrata per giovare alla salute. Se invece si mangiano i cibi sbagliati, i loro effetti avversi vengono influenzati non da una, ma da molte delle reazioni all’interno di questa rete. Quindi anche molti fattori di questi alimenti, oltre alle proteine e al calcio, contribuiscono a creare il problema.
E per finire, è possibile che insorgano diverse malattie e non una sola. Quello che mi colpisce in questa e in altre reti è la convergenza di così tanti fattori patogeni che operano attraverso così tante reazioni diverse per produrre un risultato comune. E la cosa è ancora più impressionante quando quel risultato comune è costituito da più di una malattia. Quando questi diversi fattori si trovano in un tipo di alimento epidemiologicamente collegato a una o più di queste malattie, le associazioni diventano ancora più sconcertanti.
Questo esempio comincia a spiegare come mai si presume che i latticini aumentino il rischio di queste malattie. Non è possibile che così tanti meccanismi complessi, che operano con una tale sincronia per produrre il medesimo risultato, siano solo un caso fortuito privo di importanza. La natura non può essere contorta al punto da aver elaborato un intrico così contraddittorio.
Reti simili a questa si trovano in tutto il corpo e nelle cellule, ma la cosa ben più importante è che sono altamente integrate in una dinamica molto più ampia chiamata “vita”.
FONTE: Libro “The China Study” da pag. 336 a pag. 343
https://nutrizioneconsapevole.info/vitamine/vitamina-d-dove-si-trova/
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