ENSALADA DE ZUCCHINIS Y GARBANZOS

Tiempo total: 25 min.

Preparación: 25 min.

Porciones: 4

INGREDIENTES

2 Cdas de aceite de oliva

1 cebolla picada

2 dientes de ajo picados

3 zucchinis

2 cditas de mejorana

1 pimiento cortado en trozos

1 lata de garbanzos

100 gramos de tofu o tempeh cortado en trozos

1 / 2 taza de aceitunas negras en rodajas

2 cditas de comino

3 Cdas de jugo de limón

Pimienta a gusto

1 taza de queso de soja rallado (opcional)

INSTRUCCIONES

Saltear la cebolla y el ajo en aceite de oliva hasta que la cebolla está transparente.

Añadir el tofu o el tempeh y cocinar hasta que esté dorado.

Añadir el zucchini, pimiento y mejorana y cocinar a fuego medio hasta que los vegetales estén tiernos.

Agregar los garbanzos, aceitunas, comino (o 2 cditas de menta), jugo de limón y condimentos.

Cocinar hasta que todo esté caliente.

Mezclar con arroz cocido o cuscús.

Cubrir con queso de soja. (opcional)

FUENTE: por Ivana Kusman http://www.hazteveg.com/